Sake – Bryggning

Så går det till att brygga Sake

Sake har bryggts i Japan sedan urminnes tider, (läs mer om Sake) men det är först under mitten av 1970 talet som några av de små bryggerierna i Niigata prefecture bestämmer sig för att forska på, och utveckla metoder som är kvalitetshöjande för saketillverkningen. Bryggerier som Koshi no Kanbai, Setyubai, Kubota och Hakkaisan startade utvecklingen och namnet Jizake fick en helt ny betydelse och status. Jizake betyder ordagrant ”lokalt micro brygd sake” och var ett sätt för små kvalitets medvetna bryggerier att skilja ut sig från andra lite större och mer enkelt massproducerande sakebryggerier. Japan har 47 så kallade ”prefecture” liknande våra landskap eller län, sake bryggs i 46 av dessa, så man kan säga att sake bryggs över hela Japan, från norr till söder.

Ris

Bryggningens allra första steg är poleringen av riset. Beroende på vilken typ av sake man tänker brygga polerar man bort mellan ungefär 30 och 65 procent av riskornet. Ofta används ris av olika poleringsgrad till olika steg i processen.

I Japan odlas ett sextiotal sorters ris som är speciellt utvecklade till sakebryggning, med ris som används till matlagning är den siffran cirka 200, men dom rissorterna ska vi inte gå in på här. Det speciella med sake ris är att stärkelsen är koncentrerad till riskärnan. Det är stärkelsen man vill åt eftersom den under bryggningen omvandlas till förjäsbart socker. Närmare skalet finns oönskade fettsyror och proteiner. Det var just detta som var en av de allra viktigaste slutsatser som man kom fram till under mitten av 70 – talet i Niigata när Jizake ”boomen” startade, ju mer riset polerades ju högre kvalitet på saken. Viktigt, det procent tal som alltid anges vid risets poleringsgrad utgår ifrån att riset, råriset det bruna är 100% och inget är alltså bortpolerat. Ett ris om är polerat till 60% har alltså polerts från 100 till 60% det vill säga 40% är bortpolerat. En Daiginjo som måste poleras till minst 50% eller mer, exempelvis 35% har alltså polerts från 100 till 35% det vill säga 65% är bortpolerat. Det är som med vin, ju lägre skördeuttag ju bättre, mer koncentrerat vin och dyrare. Ju mer polerat ris desto finare, elegantare och dyrare sake. Det tar mellan 9 och 25 timmar att polera en omgång ris, beroende på ristyp och poleringsgrad. Det är inte ovanligt att man använder olika rissorter vid tillverkning av en sake. Till sakesorten Shi Raku används två olika ris som odlats av lokala bönder i Wakayama Till framställningen av koji och moto / shubo används sorten Miyama Nishiki, polerad ner till 60 %. Resterande är sorten Nippon Bare som polerats ner till 70 %.

Den bästa rissorten anses vara Yamada Nishiki som framför allt odlas på södra Honshu och inte minst i Niigata, Gohyaku Mangoku och Omachi är två andra mycket populära sorter. Ris till sake odlas mellan maj / juni till september / november beroende på sort och kvalitet, med andra ord är det en skörd per säsong. Ris är dyrt i Japan. Upp till 75% av tillverkningskostnaden för en flaska sake utgörs av kostnaden för riset.

Polera

Poleringen av riset är en av de viktigaste detaljerna under bryggprocessen. Under skalet på riset finns det aminosyror, fetter, proteiner som under bryggningen skapar en bitter och besk sake. Under mitten av 1970 talet utvecklades forskningen kring Sake och ris, och nya regler instiftades gällande risets poleringsgrad. Läs mer under under fliken Ris & Ris2. Att polera ett ris till 50% tar idag i moderna maskiner cirka 9 timmar, förr i världen kunde detta ta upp till en vecka. Det ris-damm som blir kvar efter poleringen, nuka, återanvändes som djurfoder eller som del i risdestillat, så kallad Shochu.

Skölja

Efter poleringen tvättas riset noga så att allt damm från poleringen försvinner. Detta är en mycket viktig del av processen eftersom ris-dammet kan ge upphov till en bitter och besk Sake. Därefter blötläggs riset på ståltank i cirka 12 timmar så att det får en vattenhalt på cirka 30 %.
Detta underlättar i nästa steg ångningen som ska penetrera risets kärna där stärkelsen finns.

Ångkoka

I nästa steg ångas riset tills det får en konsistens som är aningen fastare än när vi kokar ris till mat. Det tar ungefär en timme. Processen sker i ett stort rostfritt kärl, en koshiki, som har tusentals små hål i botten för ångan. En del av det ångade riset användes nu till Moromin eller mäsken och en del användes till att tillverka Kojiris.

Kojiris

En del av riset, ca 20 % av den mängd som behövs till en brygd, förs nu åt sidan för framställning av koji. Detta är ett av de känsligaste momenten i bryggprocessen. Koji tillverkas i ett speciellt rum, en sk muro, med kontrollerad fuktighet och temperatur. Processen sätts igång genom att man strör på en mögelspor som heter Aspergillus oryzae (på bryggerijapanska Koji-kin eller Moyashi) över riset. När mögelsporen äter sig in i riset bildas ett enzym som bryter ner stärkelsen i riset till sockermolekyler. Sockret blir senare näring till jästen som i sin tur omvandlar sockret till alkohol och smakämnen. Framställningen av kojiriset tar normalt mellan 43 och 48 timmar. Det färdiga kojiriset har en söt smak.

Moto

Innan jäsningen av en brygd kan börja måste man, precis som vid ölbryggning, sätta en förkultur. Den kallas moto eller shubo. Det är en blandning av ris, kojiris och vatten samt jäst. Processen tar omkring två veckor och resultatet är en förkultur som är sprängfull med aktiva jästceller. De jäststammar man använder vid sakebryggning härstammar från samma jäst som används när man brygger öl, saccharomyces cerevisiae. På en del bryggerier använder man ett tiotal olika jäststammar beroende på vilken sakesort man brygger. Influenserna av vilken jäststamm som användes har stor inverkan på framförallt doftintrycket av saken.

Moromin

När förkulturen är klar är det dags för nästa bryggmoment – sandan shikomi – trestegs-bryggningen. I en stor öppen tank blandas förkulturen med det ångade riset, kojiris och vatten. Detta sker i tre steg under fyra dagar. För varje gång man tillsätter nytt ris, kojiris och vatten, dubblar man mängden i jämförelse med den som redan finns i tanken. De tre stegen underlättar för toji, bryggmästaren, att hålla en balans i brygden mellan a) risstärkelsen, b) enzymerna som skapar sockret, c) jästen, samt d) alkoholhalten. Om t ex alkoholhalten blir för hög tar alkoholen kål på jästcellerna och processen avstannar. Blandningen, eller mäsken, kallas nu moromi.

Pressa

Efter avslutad jäsning pumpas moromin över till en stor filtreringsapparat där ”risgröten” långsamt pressas samman, kvar blir riskornens fasta delar. Det förekommer i huvudsak tre olika sätt att pressa ”risgröten” på. Antingen i de stora moderna pressarna Yabuta eller som man gjort i urminnes tider, man fyller små canvas säckar som antingen pressas i en vinpress liknande apparat eller så får vätskan självavrinna genom canvasduken.

Lagra

Efter pressning filtreras och pastöriseras oftast saken en gång, innan den pumpas vidare till stora ståltankar där lagring sker i cirka 6 månader. Under lagringen rundas smakerna av och risvinet mognar. De flesta sakesorter späds dessutom till en alkoholhalt på mellan 14 och 16%. Undantaget är så kallade Nama Genshu sake som är opastöriserad och outspädd, denna typ av sake tappas direkt på flaska efter pressningen.

Tappa

Efter lagring i cirka 6 månader filtreras och pastöriseras saken oftast ytterligare en gång till innan den tappas på flaska. Detta är till för att ge saken en hållbarhet på cirka 2 till 3 år. Vid tappningen kontrolleras varje flaska noga och individuellt för att säkerställa att inga tekniska fel föreligger på produkten innan den leveras till kund.

Kanpai!

Nu är det dags att leverera, sälja och njuta av Saken!

Mer om Sake och dess historia

Mer Fakta om Sake

Read Full Post »

Sake – Fakta om denna Japanska klassiker

Fakta om Sake

Uppgifterna om hur många sakebryggerier som finns i Japan idag och hur många olika märken de brygger varierar. I boken ”Sake, pure + simple” av Frost/Gauntner 1999, nämns att 1.800 bryggerier brygger omkring 40.000 olika brygder. I boken ”Sake, a drinker¹s guide” av Hiroshi Kondo, 1992 års upplaga, berättas om 2.300 bryggerier och totalt 6.000 märken. I en aktuell katalog från 2001 över små sakebryggerier kan man räkna fram ett genomsnitt på mellan 7 och 8 etiketter per bryggeri. Var sanningen ligger kan vi bara spekulera i, men eftersom antalet bryggerier tyvärr lär minska kan vi anta att omkring 1.800 finns kvar i dag. Om varje brygger tillverkar 8 sorter innebär det att man i Japan kan prova minst 14.000 olika sakesorter. Det säkraste sättet att ta reda på hur det verkligen förhåller sig är onekligen att köpa en biljett till Japan och sätta igång att prova. Tråkigare kan man ha.

Den bästa saken bryggs oftast av små familjeägda bryggerier som Nate Shuzou , Iseki Shuzo, Heiwa Shuzo och Shiraso Shuzo med flera. Av Japans omkring 1.800 bryggerier är det bara ett fåtal som brygger sake året runt. De är småbryggerier som bara brygger under vintermånaderna, enligt traditionen under ”100 dagar”. Idag under en något längre period, oftast från oktober till mars.

Klassificering

Sake indelas i olika kvalitets klasser beroende på parametrar som, grad av ris polering, hur mycket hantverksmässiga metoder som används och om alkohol har tillsatts till mäsken eller ej. Det finns fem grund typer listat nedan som klart och tydligt reglerar vilka krav saken måste uppfylla. Det finns sedan ytterligare ett antal klassificeringar som kan läggas till i olika kombinationer. Likheten med vinvärldens olika system, som AOC och DOCG är stor.

Grundklasser

Futsuu – shu – enkel sake, ofta halvtorr, som inte faller in under några av de övriga kvalitets beteckningarna, i vinvärlden ”ett bordsvin”. Kan vara både bra och dålig, men alltid enkel.

Honjozo – shu – hög kvalitet, ofta torr, riset måste poleras till 70% eller mer, alkohol får tillsättas till mäsken. Jäsningen varar cirka 18 – 21 dagar.

Junmai – shu – hög till mycket hög kvalitet, ofta torr, riset måste poleras till 70% eller mer, Junmai betyder ”rent risvin” och får alltså bara innehålla ris, kojiris, vatten och jäst. Ej alkohol. Jäsningen varar cirka 18 – 21 dagar.

Ginjo – shu – mycket hög kvalitet, ofta torr, riset måste poleras till 60% eller mer, alkohol får tillsättas till mäsken. Ofta används en annan typ av jäst och jäsningen sker vid lägre temperatur och under längre tid cirka 30 – 36 dagar.

Daiginjo – shu – mycket hög kvalitet, ofta torr, riset måste poleras till 50% eller mer, alkohol får tillsättas till mäsken. Ofta används en annan typ av jäst och jäsningen sker vid lägre temperatur och under längre tid cirka 30 – 36 dagar.

Specialklasser

Tokubetsu Honjozo – shu -extra hög kvalitet, ofta torr, riset måste poleras till 65% eller mer, alkohol får tillsättas till mäsken. Jäsningen varar cirka 18 – 21 dagar. Tokubetsu betyder ”special” och indikerar att både riset men även andra delar är mer ”special” än en vanlig Honjozo.

Tokubetsu Junmai – shu – extra hög till mycket extra hög kvalitet, ofta torr, riset måste poleras till 65% eller mer, Junmai betyder ”rent risvin” och får alltså bara innehålla ris, kojiris, vatten och jäst. Ej alkohol. Jäsningen varar cirka 18 – 21 dagar. Tokubetsu betyder ”special” och indikerar att både riset men även andra delar är mer ”special” än en vanlig Junmai – shu.

Junmai Ginjo – shu – mycket hög kvalitet, ofta torr, riset måste poleras till 60% eller mer, Junmai betyder ”rent risvin” så med andra ord får alkohol ej ingå. Annars lika Ginjo. Ofta används en annan typ av jäst och jäsningen sker vid lägre temperatur och under längre tid cirka 30 – 36 dagar.

Junmai Daiginjo – shu – mycket hög kvalitet, ofta torr, riset måste poleras till 50% eller mer, Junmai betyder ”rent risvin” ” så med andra ord får alkohol ej ingå. Annars lika Dai Ginjo. Ofta används en annan typ av jäst och jäsningen sker vid lägre temperatur och under längre tid cirka 30 – 36 dagar.

Shiboritate – sake – ung fortfarande levande, ofta en Honjozo eller Junmai – shu sake, som tappas på flaska direkt efter pressningen och inte genomgått den vanliga 6 månaders lagringen. Lite ”fizzi” nästan pärlande, serveras nästan bara under januari, februari och mars.

Genshu – sake – betyder att saken är outspädd och håller en alkoholhalt runt 18 – 20%. Genshu förekommer i nästan alla de olika kvalitets klasserna.

Nama – sake – Nama betyder färsk och indikerar att saken är helt opastöriserad. Ofta är Nama sake också ”genshu” det vill säga den har lite högre alkoholhalt. Nästan all sake 99% pastöriserad två gånger, en gång efter pressningen strax före lagringen som normalt är 6 månader. En andra gång strax före buteljeringen. Förutom Nama som är opastöriserad så finns två andra begrepp Nama – Chozo och Nama – Zume. Nama – Chozo betyder att saken bara är pastöriserad en gång, den före buteljeringen. Nama – Zume betyder att saken bara är pastöriserad en gång, den före 6 månaders lagringen.

Nigori – sake – nästan alltid en Honjozo eller Junmai – shu sake, ofta halvsöt till söt, som pressats eller filtrerats grövre och därför innehåller rester av ris, mjölk liknande i sin konsistens.

Taru – sake – nästan alltid en bra Futsuu eller Honjozo sake, ofta torr till halvtorr, som lagrats i cirka 3 veckor på 72 liters fat av cederträ.

Koshu – sake – lagrad sake, ofta mellan 3 till 5 år och ibland ända upp till 14 år. Bara de bästa kvalitéerna av sake, från torra till söta, duger till denna mycket ovanliga typ av sake.

Kijo-shu – sake – lagrad mycket söt sake där man ersatt hälften av vattnet i mäsken under bryggningen med sake. Mycket kraftig smak, nästan som söt sherry. Ovanlig.

Hire – sake – nästan alltid en bra Futsuu eller Honjozo sake som serveras varm och smaksatt med rostade fenor från fugo fisken.

Sanbaizo – shu – eller – Sanzo-shu – den typ av sake som har mest alkohol och socker tillsatt under bryggningen och följaktligen håller sämst kvalitet. Undvik denna typ av sake.

Läs mer om Sake

Så brygger man Sake

Japanskt te – Grönt te med unik karaktär

www.sencha.se

Read Full Post »

Sake – Japansk dryck med historia

En dryck för gudar. Det sägs att sake har bryggts så länge det har funnits gudar. I en av Japans äldsta krönikor Kojiki finns att läsa att en främmande bryggmästare vid namn Susukori kom till Japan så tidigt som på 200-talet och bryggde risvin till kejsaren Ojin. Även om det finns andra historier som berättar att japanens kontakt med jäsning av ris till alkoholhaltig dryck går tillbaka till 300-talet före Kristus. Begreppet Kuchikami no sake eller muntuggad sake har sitt ursprung från denna tid då det i religiösa riter tuggades ris av stammens kvinnor som sedan spottades ut i ett träkärl, där det under inverkan av enzymer ifrån saliven fick jäsa till en alkoholsvag grötaktig smet som sedan åts och gav en berusande effekt. Begreppet bijinshu betyder vacker kvinnas sake och har fått sitt namn efter de unga kvinnor som tuggade riset och ansågs stå i förbindelse med gudarna. På 600-talet lärde sig japanerna betydligt mer sofistikerade bryggmetoder av kineserna och en hel del av detta arv finns kvar i dagens metoder.

Bryggerihistoria

I Japan finns ca 1800 sakebryggerier med ca 14000 olika märken. Tyvärr är trenden i Japan att bryggerierna blir färre och större. 1926 fanns ca 10 000 bryggerier, 1971 var siffran nere i 3500 och nu ca 1800. Anledningen till att det var så många små bryggerier ligger i hela sakens natur, nämligen att tillgången till rent balanserat och mineralsatt källvatten var det som avgjorde var ute på landsbygden man kunde lägga ett bryggeri. Idag med moderna metoder framställs rätt vatten på teknisk väg varvid bryggerierna kan bli större och förläggas på andra platser. De små bryggerierna så kallade kura brygger ofta mycket små mängder men nästan alltid av högsta kvalitet. Sake från dessa bryggerier kallas allmänt för jisake och är konnässörens självklara val.

Det rena vattnet

År 1840 upptäcktes miyamizu, vattnet vid Nishinomiya en hamnstad i Nada av Yamamura Tazaemon. Tazaemon ägde en kura i Nishinomiya och en i närbelägna Uozaki. Alla höll med om att saken bryggd i Nishinomiyabryggeriet höll bättre kvalitet än den i Uozaki och Tazaemon ville veta varför. Ett år bytte han ut all utrustning i Uozaki till exakt lika som i Nishinomiya, andra året skickade han sina bästa toji, bryggmästare, från Nishinomiya. Fortfarande ingen skillnad. Som sista utväg fraktade han på oxkärror och till enorma kostnader tillräckligt mycket vatten från Nishinomiya för att kunna brygga en tunna sake vid Uozakibryggeriet. Alla andra bryggerier skrattade men tystnade snabbt när det uppdagades att kvaliteten på saken nu var exakt lika som i Nishinomiya. Yamamura Tazaemons namn förknippas allt sedan dess med kvalitet och han betydde mycket även för utvecklingen av hur riset användes. I mitten på 1970 talet satte Koshi no Kanbai och några andra små bryggerier från Niigata prefecture igång och forskade om sakens kemi och vad som verkligen avgjorde skillnader mellan olika kvaliteter. En mer långt gående polering av riset än vad som tidigare var vanligt visade sig ha en avgörande positiv effekt på den slutliga kvaliteten. Sake eller Nihonshu som det heter i Japan har alltså en lång historia att berätta, närmare 2300 år. Men precis som med vin har de senaste 30 åren betytt mycket för den kvalité som vi idag känner.

Mer fakta om Sake

Så brygger man Sake 

Read Full Post »