Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Posts Tagged ‘I Japan finns ca 1800 sakebryggerier’

sake-historia

En dryck för gudar. Det sägs att sake har bryggts så länge det har funnits gudar. I en av Japans äldsta krönikor Kojiki finns att läsa att en främmande bryggmästare vid namn Susukori kom till Japan så tidigt som på 200-talet och bryggde risvin till kejsaren Ojin. Även om det finns andra historier som berättar att japanens kontakt med jäsning av ris till alkoholhaltig dryck går tillbaka till 300-talet före Kristus. Begreppet Kuchikami no sake eller muntuggad sake har sitt ursprung från denna tid då det i religiösa riter tuggades ris av stammens kvinnor som sedan spottades ut i ett träkärl, där det under inverkan av enzymer ifrån saliven fick jäsa till en alkoholsvag grötaktig smet som sedan åts och gav en berusande effekt. Begreppet bijinshu betyder vacker kvinnas sake och har fått sitt namn efter de unga kvinnor som tuggade riset och ansågs stå i förbindelse med gudarna. På 600-talet lärde sig japanerna betydligt mer sofistikerade bryggmetoder av kineserna och en hel del av detta arv finns kvar i dagens metoder.

Bryggerihistoria

I Japan finns ca 1800 sakebryggerier med ca 14000 olika märken. Tyvärr är trenden i Japan att bryggerierna blir färre och större. 1926 fanns ca 10 000 bryggerier, 1971 var siffran nere i 3500 och nu ca 1800. Anledningen till att det var så många små bryggerier ligger i hela sakens natur, nämligen att tillgången till rent balanserat och mineralsatt källvatten var det som avgjorde var ute på landsbygden man kunde lägga ett bryggeri. Idag med moderna metoder framställs rätt vatten på teknisk väg varvid bryggerierna kan bli större och förläggas på andra platser. De små bryggerierna så kallade kura brygger ofta mycket små mängder men nästan alltid av högsta kvalitet. Sake från dessa bryggerier kallas allmänt för jisake och är konnässörens självklara val.

Det rena vattnet

År 1840 upptäcktes miyamizu, vattnet vid Nishinomiya en hamnstad i Nada av Yamamura Tazaemon. Tazaemon ägde en kura i Nishinomiya och en i närbelägna Uozaki. Alla höll med om att saken bryggd i Nishinomiyabryggeriet höll bättre kvalitet än den i Uozaki och Tazaemon ville veta varför. Ett år bytte han ut all utrustning i Uozaki till exakt lika som i Nishinomiya, andra året skickade han sina bästa toji, bryggmästare, från Nishinomiya. Fortfarande ingen skillnad. Som sista utväg fraktade han på oxkärror och till enorma kostnader tillräckligt mycket vatten från Nishinomiya för att kunna brygga en tunna sake vid Uozakibryggeriet. Alla andra bryggerier skrattade men tystnade snabbt när det uppdagades att kvaliteten på saken nu var exakt lika som i Nishinomiya. Yamamura Tazaemons namn förknippas allt sedan dess med kvalitet och han betydde mycket även för utvecklingen av hur riset användes. I mitten på 1970 talet satte Koshi no Kanbai och några andra små bryggerier från Niigata prefecture igång och forskade om sakens kemi och vad som verkligen avgjorde skillnader mellan olika kvaliteter. En mer långt gående polering av riset än vad som tidigare var vanligt visade sig ha en avgörande positiv effekt på den slutliga kvaliteten. Sake eller Nihonshu som det heter i Japan har alltså en lång historia att berätta, närmare 2300 år. Men precis som med vin har de senaste 30 åren betytt mycket för den kvalité som vi idag känner.

Mer fakta om Sake

Så brygger man Sake 

sake

Annonser

Read Full Post »