Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Posts Tagged ‘fakta’

sake-historia3

Fakta om Sake

Uppgifterna om hur många sakebryggerier som finns i Japan idag och hur många olika märken de brygger varierar. I boken ”Sake, pure + simple” av Frost/Gauntner 1999, nämns att 1.800 bryggerier brygger omkring 40.000 olika brygder. I boken ”Sake, a drinker¹s guide” av Hiroshi Kondo, 1992 års upplaga, berättas om 2.300 bryggerier och totalt 6.000 märken. I en aktuell katalog från 2001 över små sakebryggerier kan man räkna fram ett genomsnitt på mellan 7 och 8 etiketter per bryggeri. Var sanningen ligger kan vi bara spekulera i, men eftersom antalet bryggerier tyvärr lär minska kan vi anta att omkring 1.800 finns kvar i dag. Om varje brygger tillverkar 8 sorter innebär det att man i Japan kan prova minst 14.000 olika sakesorter. Det säkraste sättet att ta reda på hur det verkligen förhåller sig är onekligen att köpa en biljett till Japan och sätta igång att prova. Tråkigare kan man ha.

Den bästa saken bryggs oftast av små familjeägda bryggerier som Nate Shuzou , Iseki Shuzo, Heiwa Shuzo och Shiraso Shuzo med flera. Av Japans omkring 1.800 bryggerier är det bara ett fåtal som brygger sake året runt. De är småbryggerier som bara brygger under vintermånaderna, enligt traditionen under ”100 dagar”. Idag under en något längre period, oftast från oktober till mars.

Klassificering

Sake indelas i olika kvalitets klasser beroende på parametrar som, grad av ris polering, hur mycket hantverksmässiga metoder som används och om alkohol har tillsatts till mäsken eller ej. Det finns fem grund typer listat nedan som klart och tydligt reglerar vilka krav saken måste uppfylla. Det finns sedan ytterligare ett antal klassificeringar som kan läggas till i olika kombinationer. Likheten med vinvärldens olika system, som AOC och DOCG är stor.

Grundklasser

Futsuu – shu – enkel sake, ofta halvtorr, som inte faller in under några av de övriga kvalitets beteckningarna, i vinvärlden ”ett bordsvin”. Kan vara både bra och dålig, men alltid enkel.

Honjozo – shu – hög kvalitet, ofta torr, riset måste poleras till 70% eller mer, alkohol får tillsättas till mäsken. Jäsningen varar cirka 18 – 21 dagar.

Junmai – shu – hög till mycket hög kvalitet, ofta torr, riset måste poleras till 70% eller mer, Junmai betyder ”rent risvin” och får alltså bara innehålla ris, kojiris, vatten och jäst. Ej alkohol. Jäsningen varar cirka 18 – 21 dagar.

Ginjo – shu – mycket hög kvalitet, ofta torr, riset måste poleras till 60% eller mer, alkohol får tillsättas till mäsken. Ofta används en annan typ av jäst och jäsningen sker vid lägre temperatur och under längre tid cirka 30 – 36 dagar.

Daiginjo – shu – mycket hög kvalitet, ofta torr, riset måste poleras till 50% eller mer, alkohol får tillsättas till mäsken. Ofta används en annan typ av jäst och jäsningen sker vid lägre temperatur och under längre tid cirka 30 – 36 dagar.

Specialklasser

Tokubetsu Honjozo – shu -extra hög kvalitet, ofta torr, riset måste poleras till 65% eller mer, alkohol får tillsättas till mäsken. Jäsningen varar cirka 18 – 21 dagar. Tokubetsu betyder ”special” och indikerar att både riset men även andra delar är mer ”special” än en vanlig Honjozo.

Tokubetsu Junmai – shu – extra hög till mycket extra hög kvalitet, ofta torr, riset måste poleras till 65% eller mer, Junmai betyder ”rent risvin” och får alltså bara innehålla ris, kojiris, vatten och jäst. Ej alkohol. Jäsningen varar cirka 18 – 21 dagar. Tokubetsu betyder ”special” och indikerar att både riset men även andra delar är mer ”special” än en vanlig Junmai – shu.

Junmai Ginjo – shu – mycket hög kvalitet, ofta torr, riset måste poleras till 60% eller mer, Junmai betyder ”rent risvin” så med andra ord får alkohol ej ingå. Annars lika Ginjo. Ofta används en annan typ av jäst och jäsningen sker vid lägre temperatur och under längre tid cirka 30 – 36 dagar.

Junmai Daiginjo – shu – mycket hög kvalitet, ofta torr, riset måste poleras till 50% eller mer, Junmai betyder ”rent risvin” ” så med andra ord får alkohol ej ingå. Annars lika Dai Ginjo. Ofta används en annan typ av jäst och jäsningen sker vid lägre temperatur och under längre tid cirka 30 – 36 dagar.

Shiboritate – sake – ung fortfarande levande, ofta en Honjozo eller Junmai – shu sake, som tappas på flaska direkt efter pressningen och inte genomgått den vanliga 6 månaders lagringen. Lite ”fizzi” nästan pärlande, serveras nästan bara under januari, februari och mars.

Genshu – sake – betyder att saken är outspädd och håller en alkoholhalt runt 18 – 20%. Genshu förekommer i nästan alla de olika kvalitets klasserna.

Nama – sake – Nama betyder färsk och indikerar att saken är helt opastöriserad. Ofta är Nama sake också ”genshu” det vill säga den har lite högre alkoholhalt. Nästan all sake 99% pastöriserad två gånger, en gång efter pressningen strax före lagringen som normalt är 6 månader. En andra gång strax före buteljeringen. Förutom Nama som är opastöriserad så finns två andra begrepp Nama – Chozo och Nama – Zume. Nama – Chozo betyder att saken bara är pastöriserad en gång, den före buteljeringen. Nama – Zume betyder att saken bara är pastöriserad en gång, den före 6 månaders lagringen.

Nigori – sake – nästan alltid en Honjozo eller Junmai – shu sake, ofta halvsöt till söt, som pressats eller filtrerats grövre och därför innehåller rester av ris, mjölk liknande i sin konsistens.

Taru – sake – nästan alltid en bra Futsuu eller Honjozo sake, ofta torr till halvtorr, som lagrats i cirka 3 veckor på 72 liters fat av cederträ.

Koshu – sake – lagrad sake, ofta mellan 3 till 5 år och ibland ända upp till 14 år. Bara de bästa kvalitéerna av sake, från torra till söta, duger till denna mycket ovanliga typ av sake.

Kijo-shu – sake – lagrad mycket söt sake där man ersatt hälften av vattnet i mäsken under bryggningen med sake. Mycket kraftig smak, nästan som söt sherry. Ovanlig.

Hire – sake – nästan alltid en bra Futsuu eller Honjozo sake som serveras varm och smaksatt med rostade fenor från fugo fisken.

Sanbaizo – shu – eller – Sanzo-shu – den typ av sake som har mest alkohol och socker tillsatt under bryggningen och följaktligen håller sämst kvalitet. Undvik denna typ av sake.

Läs mer om Sake

Så brygger man Sake

Japanskt te – Grönt te med unik karaktär

www.sencha.se

Annonser

Read Full Post »