Choronsås – Sauce Choron

Choronsås är bearnaisesås med tomatpuré och passar perfekt till grillad mat. Såsen är upkallad efter den franske köksmästaren Alexandre Étienne Choron.

Recept för 4 personer

• 100 gram smör
• 2 msk vitvinsvinäger
• 2 msk vatten
• 1 msk hackad schalottenlök
• 8 – 10 pepparkorn
• 4 kvistar färsk dragon
• 2 äggulor
• salt och peppar
• 2 msk hackad färsk dragon blandat med persilja
• 1 msk tomatpuré
• 1 msk olivolja

Gör så här:

Smält smöret på svag värme i en kastrull. Koka ihop vinäger, vatten, lök, pepparkorn och dragonkvistar i en kastrull tills ca hälften återstår. Sila bort kryddorna och häll tillbaka vätskan i kastrullen. Ställ den i ett sjudande vattenbad i en större kastrull. Vispa ner äggulorna och sjud under vispning tills gulorna tjocknat. Tag kastrullen av värmen och tillsätt smöret droppvis, sedan i en tunn stråle under kraftig vispning. smaka av med salt och peppar och rör i de hackade örterna. Fräs tomatpurén i olivoljan i ca 3 minuter under vispning. Blanda i tomatpurén och servera till grillad fisk, skaldjur eller kött. Perfekt till all grillmat! 

Tips!

Om du utesluter tomatpuré så har du en vanlig Béarnaisesås

Read Full Post »

Bearnaisesås – Knepen som får dig att lyckas

SAUCE BEARNAISE

Bearnaise är ett klassiskt tillbehör till olika kötträtter, men det passar också väldigt bra till grillad fisk. Basen är smör och äggula och smaken kommer från lök, vinäger och dragon.

Recept för 4 personer

• Drygt ½ dl rödvinsvinäger
• Drygt ½ dl torrt vitt vin
• 1 msk finhackad schalottenlök
• 1 msk färsk dragon eller ½ msk torkad
• 1 krm peppar
• 1 nypa salt

Gör så här: Koka vinäger, vin, lök och kryddor på måttlig värme tills det att 2 msk vätska återstår, låt kallna.

• 3 äggulor
• 25 gram kallt smör
• 175 – 200 gram smält smör
• 2 msk hackad färsk dragon eller persilja

Gör så här: Ta en stor kastrull med lite vatten i botten och använd som vatten bad till den kastrull som du gör såsen i. Vispa äggulorna i ca 1 minut, tills de tjocknar. Sila i vinägeressensen och vispa samman. Tillsätt hälften av det kalla smöret och vispa över svag värme tills det att äggblandningen tjocknat. Vispa i resten av det kalla smöret och tillsätt sedan det smälta smöret droppvis, vispa hela tiden tills allt smör är tillsatt och såsen har en fyllig typisk bearnaise konsistens. Ta såsen av värmen och rör ner örterna och smaka av med salt och peppar.

Om såsen inte tjocknar: Skölj ur en skål med varmt vatten, häll i 1 tsk pressad citron och vispa ner 1 msk sås i taget, då tjocknar den.

Om såsen spricker: Tag såsen av värmen, vispa upp en äggula i ca 1 minut. Tillsätt ca 1 msk av den sprukna såsen och vispa kraftigt tills det att ägget tagit upp all vätska och tillsätt yterligare 1 msk osv. Om såsen ändå inte går ihop, tillsätt yterligare en uppvispad äggula under kraftig omrörning.

Read Full Post »