När jorden förärar oss sina ädlaste gåvor,  blommar även Mistral.

Medan andra som håller gastronomins fana högt stänger,  gör vi tvärtom. Vi hänger oss helt åt den friskhet och arom som de  långa ljusa dagarna nu skänker grönsaker, örter och bär. Passionen till det rena och okonstlade genomsyrar vår nykomponerade meny där vi för att kunna ge dig de  bästa av sommarens smakupplevelser utgått från att  less is more. 

Varmt välkommen till ett Mistral som har öppet hela sommaren.   

Öppettider tisdag – lördag från kl. 18.

Besök www.mistral.nu för mer information!

Ingredienser
500 g jätteräkor
1 1/2 liter vatten
1/2 tsk salt
1 knippa färsk koriander + rötter
1/2 tsk hel svartpeppar
300 g små champinjoner
3 kaffir, lime-blad
2 stjälkar citrongräs
5 cm galangal-rot
2 små chilifrukter
4 msk pressad limesaft
4 msk thailändsk fisksås

Gör så här:
Skala räkorna och lägg huvuden och skal i en stor kastrull. Tillsätt vatten och salt och låt det koka upp. Skölj koriandern väl, skär bort rötterna och finhacka dem. Lägg korianderrötter och pepparkorn i en mortel och stöt samman dem. Blanda ner det med räkskalen och koka ytterligare 5 minuter. Sila buljongen.
Borsta och ansa champinjonerna, dela dem om de är stora. Skölj limebladen och dela dem i 4 bitar. Skala och skär citrongräset i 3 cm-bitar och krossa stjälken lätt med skaftet på en kniv. Skala och skär galangal-roten tunt. Kärna ur, skölj och skär chilifrukterna i ringar och blanda dem med limesaft och fisksås i en liten skål.
Koka räkbuljongen med citrongräs, limeblad och galangal-skivor i 2 minuter på medelvärme. Tillsätt räkor och champinjoner och låt det sjuda 3–5 minuter under lock, rör ner chiliblandningen. Häll upp soppan i portionsskålar och garnera med korianderblad.

Så här lyckas du med Julskinkan.

Förr var julskinkan ofta väldigt salt. Man var tvungen att vattna ur den innan användning. Idag finns det färdigkokt skinka som kan köpas som kylvara eller fryst. Den rimmade färska skinkan kräver oftast ingen urvattning. Det räcker med att spola av den något men kika gärna på informationen på paketet. Det finns två typer av tillagning om man inte vill köpa en färdigkokt sinka. Man kan koka den eller ugnsbaka. Båda alternativen bygger på att du använder en färsk rimmad julskinka.

Koka julskinkan

Använd en stor och vid kastrull. Spola och torka av skinkan. Låt nätet sitta kvar och täck skinkan med vatten. Krydda med 2-3 lagerblad och ca 8 kryddpepparkorn. Sätt in en termometer i mitten av skinkan. Låt skinkan småputtra(sjuda) sakta. Temperaturen ska ligga på ca 72-75 grader när den är klar. Det tar ca en timme per kilo. Spara skinkspadet till dopp i grytan. Tänk på att skinkan eftersteker och kan gå upp någon grad vid griljering.

Ugnsbaka julskinkan

Sätt ugnen på ca 125 grader. Spola och torka av skinkan. Låt nätet sitta kvar. Lägg skinkan med svålen uppåt på ett galler. Placera gallret på en djup plåt som är täckt med aluminiumfolie. Stick in en termometer i mitten av skinkan och ugnsbaka till innertemperaturen är ca 72- 75 grader. Det tar ca 1,5 tim per kilo. Spara skinkspadet till dopp i grytan. Tänk på att skinkan eftersteker och kan gå upp någon grad vid griljering.

Griljera Julskinkan

Sätt ugnen på 250 grader. Skär loss nätet och yttersta svålen på den tillagade skinkan. Lämna ca 0,5 cm av svålen på skinkan.

Blanda 2 äggulor med 1 dl senap. Bred blandningen över skinkan.

Pudra ströbröd över senapstäcket med en finmaskig sil.

Ställ in skinkan i ugnen och grädda den gyllenbrun. Det tar ca 5-10 minuter.

Låt skinkan svalna och skär upp den i tunna skivor.

God Jul!

Julglögg till Advent

• 5 dl rött vin
• 5 dl blåbärssaft, (utspädd)
• 3 msk socker
• 2 st kanelstänger
• 2 bitar pomeransskal
• 2 st nejlikor, hela
• 0,5 dl blåbär, (frysta)

Gör så här:

Värm vin, blåbärssaft, socker och kryddor. Dra av från plattan och lägg i blåbären. Blanda torkade bär och mandlar och servera till blåbärsglöggen tillsammans med pepparkakor.

Åtta av nio gröna påsteer innehåller bekämpningsmedel, visar Testfaktas analys. I det kravmärkta teet från Kung Markatta hittades azinfos-metyl – ett ämne som klassas som mycket giftigt och är förbjudet inom EU.

Grönt te är omtalat för sina hälsobringande egenskaper. Men Testfaktas analys av nio vanliga fabrikat visar att de även innehåller gifter som kan vara skadliga för hälsan. I hela åtta av fabrikaten hittades rester av olika bekämpningsmedel.
– Inga halter överskred några gränsvärden men jag måste säga att jag blev förvånad över att det var så här pass utbrett, säger Sune Eriksson på livsmedelslaboratoriet Eurofins som utfört analysen. 

Närmast ett gränsvärde låg teet från Kung Markatta som säljs hos bland annat Ica och Coop. Här hittades förhållandevis höga halter av ämnet azinfos-metyl som klassas som mycket giftigt och miljöfarligt av kemikalieinspektionen. Ämnet är förbjudet att användas inom EU. Halten i teet var 0,07 mg/kg och gränsvärdet ligger på 0.1 mg/kg. Det mest uppseendeväckande i sammanhanget är att Kung Markattas gröna te är krav- och rättvisemärkt och ska därmed inte innehålla några bekämpningsmedel alls. Det är ett brott mot EU:s  lagstiftning om ekologiska livsmedel.
   När Testfakta hör av sig till berörda parter – Kung Markatta, Krav och Livsmedelsverket – går allt mycket snabbt. Inom ett par timmar har Kung Markatta tillfälligt blivit av med Krav-certifikatet för sitt gröna te och produkten går inte längre att beställa från lagret. 
– Vi måste gå till botten med det här och ta egna prover för att ta reda på om hela partiet innehåller bekämpningsmedel och om fler partier är berörda. För tillfället stoppar vi all försäljning av teet från vårt lager, säger Peter Enberg, vice vd på Kung Markatta.

Kung Markattas te packas i Holland av ett företag som endast hanterar ekologiskt te och kaffe. Därför är det mest troligt att problemet ligger hos den indiska producenten.
– Jag vet att ekologiska odlingar ibland drabbas av bekämpningsmedel som blåser in från grannodlingar. Men om det är fallet här vet vi inte i dagsläget, säger Peter Enberg.  

Livsmedelsverket har inte möjlighet att återkalla Kung Markattas te från livsmedelsbutikerna. Däremot kan man tvinga företaget att avlägsna all ekologisk märkning på produkten och förmå dem att informera sina kunder om att teet inte får säljas som ekologiskt – vilket i praktiken innebär att teet måste slängas eller skickas tillbaka till leverantören.
– Innan vi kan ta ställning till om vi ska fatta ett sådant beslut måste
vi avvakta resultatet från Kung Markattas egna provtagningar och företagets egen reaktion på provresultaten. Vi har kommit överens med företaget om hur provtagning ska ske och har lovats full insyn, säger Daniel Kardell, jurist på Livsmedelsverkets tillsynsavdelning.

På Krav tar man mycket allvarligt på händelsen. En sådan här upptäckt skadar så klart förtroendet även för varumärket Krav.
– Det ska inte finnas några som helst kemiska bekämpningsmedel i en Krav-märkt produkt. Kung Markatta är ett seriöst företag och vi har fullt förtroende för att de kommer att reda upp det här, säger Kristin Coper, pressansvarig på Krav.

Kan man lita på Krav-märkta produkter?
– Ja, det kan man. Våra regler följs och kontrolleras av oberoende certifieringsbolag som gör egna kontroller. Om det händer sådana här saker agerar vi, certifieringsbolaget och producenten snabbt enligt de rutiner som gäller, säger Kristin Cooper.

LÄS OCKSÅ
Hela analysen av grönt te – unik tabell (pdf)

Ekologiskt grönt te från Clipper som enligt analysen är det ända teet utan spår av bekämpningsmedel köper du hos Sencha på Nybrogatan 42 i Stockholm eller direkt på webben www.sencha.se

Fakta om analysen

Livsmedelslaboratoriet Eurofins i Lidköping fick i uppdrag att analysera innehållet i nio fabrikat av grönt påste avseende spår av bekämpningsmedel, bakterier och mögel samt antioxidantisk effekt. De testade fabrikaten är:

Lipton Clear Green
Kung Markatta Grönt te
Ica Grönt Te Citron
Friggs Citron Ingefära
Lord Nelson Natural
Celestial Green tea
Twining Pure Green
Willys Grönt Te Citrus
Clipper

Bekämpningsmedel
Alla fabrikat utom Clipper innehöll spår av bekämpningsmedel. Inget av dem överskred dock några gränsvärden. Eftersom det finns en möjlighet att effekten från olika bekämpningsmedel samverkar och därigenom ökar den negativa hälsopåverkan är det också intressant hur många olika pesticider ett fabrikat innehåller. Flest spår av olika bekämpningsmedel hittades i Icas gröna te.

Antioxidantisk effekt
Antioxidanter anses påverka immunförsvaret och åldrandet positivt. Viss forskning tyder även på att de förebygger hjärt- och kärlsjukdomar och vissa former av cancer. För att räkna ut den antioxidantiska effekten har laboratoriet räknat om den till askobinsyra (C-vitamin). 

Mögel och bakterier
Eurofins analyserade även förekomsten av mögel och bakterier teerna. Inget av fabrikaten låg över några gränsvärden.

Hälso- och miljöeffekter av de funna bekämpningsmedlen – hela listan    

Bifenyl: Motverkar svampangrepp. Kammarrätten i Göteborg har slagit fast att tre personer drabbats av Parkinsons sjukdom efter kontakt med medlet när de arbetat på ett pappersbruk. Förbjöds i EU 2004.

Cypermetrin: Mot skadeinsekter i jordbruk och trädgård. Mycket giftig för vattenlevande organismer.

Lambda-cyhalotrin: Mot skadeinsekter i trädgård och jordbruk, samt i källare och förråd. Mycket giftig för vattenlevande organismer.

Azinfos-metyl: Mot svårbekämpade insekter i frukt och bärodlingar. Förbjudet sedan 2006 på grund av flera risker för människa och miljö.

Deltametrin: Mot insekter och kvalster. Mycket giftigt för vattenlevande organismer.

Karbendazim: Mot svampangrepp. Ämnet påverkar arvsmassan och minskar fertiliteten.

Dikofol: Mot insekter. Förbjudet i EU sedan 2008.

Klorpyrifosetyl: Tros störa hormonsystemet. Godkänt i EU till och med 2016

Imidakloprid: Mot insekter. Medlet är godkänt till 2019 med begränsningar. Misstankar finns att det dödar bin.

Etion: Mot insekter. Förbjudet i EU sedan 2002.

Källa: Kemikalieinspektionen

Test fakta

Varm choklad
Här började det…
Användningen av kakao kan spåras cirka 2 600 år tillbaka i tiden, till ett kulturområde som kallas Mesoamerika och som omfattade dagens Mexico, Guatemala, Belize, El Salvador, Honduras och Nicaragua. Kakaon användes tillsammans med andra livsmedel, som majs, chili, bönor och annat som fanns i området. För mayaindianerna var kakaon en lyxvara förbehållen eliten och som enbart användes vid särskilda högtider eller som betalningsmedel. Kakaon ansågs så magisk att den hade till och med hade en egen gud.

År 1502 kom Christofer Columbus till ön Guanaja, som i dag tillhör Honduras. Där pågick en livlig handel med kakaobönorna som betalningsmedel. Columbus son Ferdinand och hans bror Bartolomeo fastnade för kakaobönorna och tog med dem hem till Spanien.

År 1519 kom Hernan Cortés till Amerika. I Tenochtitlan mötte han aztekernas kung Montezuma som sägs ha druckit upp till 50 koppar kakao om dagen och hade ett lager på tusen ton kakao. År 1521 blev Hernan Cortés Spaniens förste guvernör i den nya världen. Han planterade då kakaoträd på flera ställen i Karibien och presenterade kakaon för den spanske kungen. Under de följande hundra åren hade Spanien monopol på kakaomarknaden.

Kakaon till övriga Europa
Till Frankrike och England kom kakaon runt år 1615 tillsammans med den spansk-österrikiska prinsessan Anna. Kakaon spreds under samma period till flera europeiska länder och spanjorerna förstod att man måste börja leta kakao i andra områden. Nya sorter kom ut på marknaden, t.ex. Arriba (”fjärran områden”) från Ecuador samt bönor av typen forastero (”främmande”) hämtade från Amazonas.
Till Norden kom kakaon troligen först på 1700-talet, och fungerade då i första hand som en apoteksvara.

Den varma drycken
Det var besvärligt att göra varm dryck av choklad. Man använde en särskild utrustning, bland annat en särskild kanna (chocolatière) samt en ”molinillo”, med vilken man åstadkom rätt konsistens och skum. För att få fram en mer lättillgänglig produkt var man tvungen att ta bort en del av kakaosmöret. År 1828 uppfann holländaren Coenraad Van Houten en metod för pressning av kakaomassa. Detta innebar att en stor del av smöret kunde tas bort. Kvar blev bara kakaopulvret. Utan att Van Houten själv var medveten om det så hade han lagt grunden till ätchoklad.

Tacka England för chokladkakan
För att få fram ätbar choklad måste man tillföra extra kakaosmör till sockret och kakaomassan. Den första chokladkakan blev till i Bristol i England hos Joseph Fry Jr år 1847. Peter Daniel från Nestlé i Schweiz kom dessutom på att man kunde tillsätta mjölkpulver i chokladen, och den första mjölkchokladen såg dagens ljus år 1875.

Råa kakaobönor kan du köpa hos Sencha på Nybrogatan 42 i Stockholm för 55 kr/hg www.sencha.se

En annorlunda blåbärskaka som är otroligt god, speciellt om den är lite kladdig inuti.

Ingredienser

• smör 
• farinsocker
• 100 gram   smör, rumsvarmt 
• 1 dl socker 
• 2 st ägg 
• 1,5 dl mjöl 
• 1 tsk bakpulver 
• 2 tsk vaniljsocker 

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Smörj en 20 cm form och täck den med farinsocker. Fyll botten med bär i ett 2 cm tjockt lager. Vispa smör och socker tills det blir vitt och pösigt. Rör ned äggen ett i taget.
Blanda mjöl och bakpulver med vanilj. Rör ned det försiktigt i smeten tills den blir slät. Häll smeten i formen och släta ut den med en slickepott.
Grädda kakan i ca 40 minuter. Prova med en sticka om kakan är färdig. Kakan ska vara lite kladdig i mitten men se upp så att den inte är för lös.
Lägg en tallrik över formen och vänd snabbt. Fastnar fyllningen i formen så är det ingen fara, ta bara bort det och lägg det på kakan. Servera ljummen, gärna med en klick vispad crème fraiche eller grädde.

Receptet kräver att ärtorna blötläggs ett dygn innan tillagning.

Recept för 4 personer

Ingredienser

• 5 dl gula ärtor
• 3 l vatten
• 400 g rimmad bog
• 1 st gul lök
• 1 st morot
• 1 tsk timjan
• 1 tsk mejram
• 4 st hela nejlikofrön, eventuellt
• 4 msk skånsk senap
• 5 st hela pepparkorn

Gör så här:
Blötlägg ärtorna dagen innan och häll bort vattnet innan tillagningen.
Koka upp ärtorna i en rymlig kastrull med saltat vatten. Tillsätt pepparkorn, mejram, timjan och eventuellt 4 hela nejlikofrön. Skala löken och lägg i den tillsammans med moroten (båda ska vara hela). Lägg även i den rimmade bogen.
Låt ärtorna koka tills de är mjuka (cirka 2 timmar) men håll ett öga på den rimmade bogen under tiden. Ta upp bogen när det är mört. Rör om då och då i ärtorna och avlägsna skum och ärtskal från ytan av soppan.
Soppan kan behöva lite extra vatten, beroende på hur mycket ärtorna sugit åt sig och hur hårt man kokar. Koktiden kan också variera lite, beroende på bogens kvalitét.
Skär bogen i bitar när soppan börjar se färdig ut och lägg på ett fat bredvid. Det skurna köttet kan också läggas i soppan igen. Ta upp löken och moroten och servera dem bredvid. Ta upp eventuella kryddnejlikofrön. Krydda till slut soppan med två matskedar senap.
Servera gärna med en klick senap bredvid.

• 2 ägg
• 3 dl strösocker
• 3 dl rivna morötter
• 1 dl rapsolja
• 1 tsk bakpulver
• 1 tsk bikarbonat 
• 1 tsk kanel 
• 1 tsk salt 
• 3 dl  vetemjöl 

Glasyr

• 50 gram mjukt smör
• 100 gram philadelphiaost
• 2 dl florsocker
• 1 msk pressad citron 

Gör så här:
Värm ugnen till 175 grader. Smöra en form, 24 cm i diameter.
Vispa äggen pösiga tillsammans med sockret. Tillsätt de rivna morötterna och rapsoljan. Blanda bakpulver, bikarbonat, kanel och salt med mjölet och rör ner i smeten.
Grädda kakan i nedre delen av ugnen i ca 60 minuter.
Rör alla ingredienser till glasyren till en jämn smet. Bred den över den kallnande kakan.

Recept för 4 personer

• 1 citron
• 2 broccoli buketter
• 1 gul lök
• 6 dl vatten
• 1 dl crème fraiche
• 2 msk olivolja
• salt och peppar
• 50 gram pumpafrön

Gör så här:

Riv skalet på citronen och låt stå till senare. Dela broccolistånden i små buketter och skär stammen, förutom delen längst ner, i skivor. Hacka löken och fräs den mjuk i en kastrull. Häll i hälften av vattnet och ca 1 tsk salt. Lägg i broccolistammarna och låt koka några minuter innan du häller på resten av vattnet och buketterna. Koka mjukt och ta kastrullen från plattan. Mixa till en slät soppa och rör ner crème fraiche, citronskal och olivolja. Smaka av med salt och peppar. Rosta pumpakärnorna i torr stekpanna på medelhög värme. De är färdiga när de blivit gyllene och börjar ”poppa” lite. Häll upp soppan i tallrikar och toppa med pumpakärnor.