Grönpepparsås

En klassisk sås som passar till det mesta, men jag tycker att stekt kött eller fågel gör sig bäst med denna sås.

Recept för 4 personer

• 1 msk finhackad gul lök
• 1 msk grönpeppar i lag
• 1 tsk osötad senap
• 2 dl kött buljong
• 2 dl grädde
• 1 msk konjak
• 2 tsk arrowrot
• 1 msk hackad gräslök
• salt och peppar
• 1 tsk smör

Gör så här:

Fräs löken lätt i smör, tillsätt grönpeppar, senap och arrowrot, rör samman allt och späd först med buljong och sedan med grädde. Slå i konjaken och smaka av med salt och peppar. Ta såsen av värmen och tillsätt gräslök och 1 tsk smör. Servera!

Rödlökspannerad lammfilé

Lammfilé succé.

Recept för 4 personer

• 800 g lammfilé
• 2 finhackade rödlökar
• 2 msk smör
• 1 ägg
• 1 dl vetemjöl
• Salt
• Peppar

Gör så här:

Putsa och skär filén i 4 lika delar (200 g st).

Vispa upp ägget. Vänd köttet i mjöl, ägg och sist i den finhackade löken.

Stek köttet 3 minuter på var sida, salta och peppra. Skär filéerna i skivor.

Servera köttet genast med tex. grillade grönsaker.

Till lammfilé passar det extra bra med ett rött vin från Bordeaux

Japanskt grönt te

Ångade smaker och aromer…

Det är fantastiskt att te kan smaka hav, men det är precis vad Japans mest typiska teer gör. Närmast att jämföra med är nog nori; det torkade japanska sjögräset som ofta används i japansk matlagning. Karaktären kommer i huvudsak från den unika japanska metoden att ånga de gröna teerna efter skörden, till skillnad från kinesiska som rostas. Förutom att ångningen gör att teet inte oxiderar och förblir grönt så tar det fram dessa havstoner. Metoden gör dessutom att de japanska teerna mest av alla gröna teerna gör skäl för sitt namn. Ångan lyfter fram det gröna i teerna så att tebladen skimrar i en mörk klorofyllgrön färg.

I Japan produceras så gott som bara grönt te, även om det nu mera även finns en liten produktion av svart te och oolong. Och till skillnad från det extremt mångfasetterade Kina är den japanska tevärlden ganska lätt att sätta sig in i, de olika typerna är pedagogiskt uppdelade, villket gör det lätt att hitta sin favoritkategori. Sedan de första teplantorna importerades från Kina har Japan utvecklat teproduktionen till en mycket tydlig stil. När det gäller smakerna skulle man generaliserande kunna säga att japanska gröna teer är eleganta, förfinade. De har en lite renare karaktär än de mustiga, naturliga kinesiska teerna. Det gäller främst de finare vardagsteerna som Sencha och de exklusiva varianterna Gyokuro, Kabusecha och Matcha.

För den som letar efter raffinerade teer är det en godispåse. Gyokuro är kanske det mest exklusiva teet su kan dricka och de finaste exemplaren av Sencha ligger inte lågt efter. Högsta kvaliteterna av de här sorterna får du räkna med att betala en rejäl peng för - produktionen är relativt liten, arbetsinsatsen kostnadskrävande (arbetskraften är dyr i Japan jämfört med andra tenationer) och japanerna själva vet att värdera höh kvalitet. Men oftast är det värt sitt pris, se bara till att teet är färskt. Landet är mest känt för sina exklusiva teer men du kan också göra billigare fynd. Hojicha till exempel är ett te av ganska låg kvalitet som rostas och resultatet är förvånansvärt delikat, gott till mat. Kukicha är ett annat tips, ett slags restprodukt där man tar hand om stjälkarna och producerar ett välsmakande te.

Ångade japanska teer är utan tvekan som gjorda för all tänkbar japansk mat, självklart sushi, sashimi men också kraftigare rätter som tempura. De passar dessutom utmärkt till och även i fisk- och skaldjursrätter. Trots sin rena, eleganta stil tränger de igenom även lite mustigare smaker. De är också goda till sötsaker, särskilt traditionellt japanskt böngodis men också till söta, gräddiga desserter.

En buddistisk präst vid namn Eisai sägs ha varit en av de första som lyckades ta med sig tefrön från Kina till Japan på 1100-talet och därmed startade landets teodlingshistoria. Till att börja med var tedrickandet inget för vanligt folk, snarare för överklassen, och till viss del användes teet som naturmedicin. Inte förren den första temästaren Sen Rikyu utecklade teceremonin på 1500-talet började tedrickandet sprida sig från överklassen och gradvis ner till de lägre klasserna i det strikta klassamhället. I nära symbios med den extrema kulturen kring teceremonin har även det mer vardagliga teet och tedrickandet under hundratals år utvecklats till något som skiljersig från övriga världen. När Yokohamas hamn öppnades 1859 var det startskottet för teet som handelsvara och nu började det produceras i en mer organiserad, komersiell skala. Produktionen ökade snabbt till 24 miljoner kilo vid 1900-talets början.

Idag är det gröna teet en naturlig, integrerad del i samhället - från den enklaste gratis-Banchan på en billig restaurang till den avancerade rituella teceremonin. I hemmet och på kontoret står alltid en kopp grönt te nära tillhands, Bancha eller Sencha till vardags och får man gäster kan det hända att Gyokuron åker fram. Standardtesetet består av en tekanna, en vattenkylare och tekoppar. Tehus finns överallt, från uråldriga, traditionella tehus i Kyoto till kaféets motsvarighet där man dricker olika sorters teer med japanska tilltugg som böngodis eller Matchakaka, till de ultramorderna tebarerna i Tokyo. Gå på en restaurang och du får genast en kopp grönt te, för det mesta utan extra kostnad. I snabbköpen eller i de otaliga dryckesautomaterna hittar du dessutom mängder av teer på burk och flaska. De är kanske inte av hög kvalitet men förvånandsvärt välsmakande och otroligt svalkande en het Tokyodag. De finns mängder av typer: Sencha, Matcha, oolong, jasmin, och ofta kan du få dem både kalla och varma. 

Köp ekologiska japanska gröna teer på www.sencha.se

Kräftsoppa

Mycket kräftskal? Kräftsoppa är kanon så passa på nu när du får hjälp att skala…

Recept för 4 personer

• 20 kräftor
• 1 msk olja
• 2 msk tomatpuré
• 5 dl fiskbuljong
• 5 dl vittvin
• 5 dl vatten
• 2 dl vispad grädde
• 1 finhackad lök
• 50 g finhackad rotselleri
• 1 strimlad purjolök
• 1 tsk koriander frön
• 2 dill kronor
• Salt
• Peppar
• Cayenne

Gör så här:

Skala kräftorna och spar skalet.

Hacka skalen i cm stora bitar och bryn ett par minuter i oljan.

Tillsätt lök, selleri och purjon, sautera i ytterligare några minuter.

Rör i koriander, tomatpuré, buljong, dill, vatten och vinet.

Sjud alltsammans i 30 minuter, skumma av då och då.

Ta soppan av spisen och låt kallna i 30 minuter.

Sila över soppan i en ny kastrull och koka ner den tills det återstår 8 dl.

Smaka av med salt, peppar och cayenne.

Blanda i hälften av den vispade grädden i soppan. Fördela kräftköttet jämnt i 4 varma djupa tallrikar, häll på soppan och garnera tallrikarna med resten av grädden. Servera genast.

Lingonparfait med bärsås och mandelkakor

Lingon i skogen! Parfait betyder perfekt och detta recept gör skäl för namnet.

Recept för 6 personer

Parfait

• 6 äggulor
• 5 dl vispgrädde
• 1 dl socker
• 3 dl rårörda lingon
• 2 msk citronvodka

Bärsås

• 150 gram frysta jordgubbar
• 2 msk socker
• 1 dl rårörda lingon

Mandelkakor

• 200 gram mandelmassa
• 2 äggvitor
• hela mandlar till dekoration

Gör så här:

Parfait

Vispa äggulor och socker över ett vattenbad till hårt skum. Tillsätt rårörda lingon och vispa tills massan är fast. Ta kastrullen från värmen och fortsätt att vispa tills massan svalnat. Smaka av med vodka. Vispa grädden och vänd försiktigt ner den. Fyll portionsformar eller en stor form med parfaitmassan och frys i minst 6 timmar.

Bärsås

Mixa jordgubbarna med sockret. Passera genom fin sikt till slät sås. Tillsätt de rårörda lingonen. Ställ kallt.

Mandelkakor

Sätt ugnen på 200 grader. Riv mandelmassan på rivjärnets fina sida. Tillsätt äggvitan och rör tills det blivit en slät massa. Spritsa små snurror på smord bakplåt. Garnera med hela mandlar. Grädda i 5 - 8 minuter. Låt kakorna svalna.

Ta ut parfaiten i god tid före servering och ställ den i kylen minst 30 minuter före. Skär upp 6 bitar, eller doppa portionsformarna i hett vatten och vicka ur parfaiterna. Server med bärsås och kakor.

Vit Chokladmousse

Härlig mousse för alla tillfällen.

Recept för 6 personer

• 350 gram vit choklad
• 7 äggulor
• 1 msk vatten
• 5 dl vispgrädde
• 1 msk vit kakaolikör

Gör så här:

Smält chokladen i en skål under ständig omrörning över vattenbad. Vispa ihop äggulor och vatten i en kastrull på mycket låg värme. Smaksätt med likör (valfritt) och blanda ner allt i den smälta chokladen. Vispa grädden hårt utan att den blir grynig och rör ner den i chokladblandningen. Fördela moussen i portionsformar och kyl sedan moussen i minst 6 timmar eller över natten. Servera med färska bär.

Kanapéer - Nobel förrätt 1947

Att servera kanapéer är ett trevligt sätt att kombinera välkomstdrink och förrätt. Vill man inte göra så många sorter kan man välja ut tex tre sorter och dubblera recepten på dem.

Liten buffé med knapéer

Tunnbrödsrulle med skagenröra

• 1 msk majonnäs
• 1 msk crème fraiche
• 1 tsk fin hackad dill
• 1 tsk riven pepparrot
• 1 tsk finhackad purjolök
• 75 gram skalade räkor
• 1 skiva tunnbröd (mjukt och fyrkantigt)
• 2 msk forellrom

Gör så här:

Blanda majonnäs och crème fraiche med dill, pepparrot och purjolök i en skål. Hacka räkorna och tillsätt dem. Fördela röran på tunnbrödet och rulla ihop som en rulltårta. Strax före servering skärs rullen i 6 bitar och bitarna garneras med forellrom.

Canapé Royal

• ½ dl crème fraiche
• 2 tsk riven pepparrot
• 1 krm ättika
• 1 krm socker
• 6 rundlar formfranska à 5 cm i diameter
• 1 msk smör
• 6 stora tunna skivor kallröktlax
• 6 stora räkor (utan skal)

Gör så här:

Vispa crème fraichen till fast konsistens. Rör i pepparrot, ättika och socker. Smöra bröd rundlarna. Forma rosor av laxen och sätt dem på rundlarna. Klicka eller spritsa på crème fraiche blandningen och garnera med en stor räka per kanapé.

Ostkanapé 

• 150 gram roquefortost
• ½ dl mango chutney
• 6 rundlar kavring à 5 cm i diameter
• 6 valnötskärnor

Gör så här:

Blanda osten med mango chuteny. Toppa kavringsrundlarna med röran och garnera med en valnöstkärna.

Sandwich à la Knaust

• 2 msk riven pepparrot
• 1 dl bredbar pepparrotsost
• 2 skivor vitt landgångsbröd
• 2 lika stora skivor kavring (skär på längden)
• 4 skivor rökt renstek
• 3 msk fintärnad saltgurka
• 4 skivor kallrökt lax
• 2 msk finskuren dill

Gör så här:

Blanda pepparroten med pepparrotsosten. Bre hälften av blandningen på landgångsbrödet och den andra hälften på kavringen. Fördela rensteken och saltgurkan jämnt på det ljusa brödet. Lax och dill fördelas jämnt på kavringen. Lägg samman brödet, mörkt, ljust, mörkt, ljust. Linda in i fuktigt smörpapper och lägg sedan i press. Kantskär och skär i smala skivor strax före servering.

Gubbröra på mörkt bröd 

• 3 hårdkokta ägg
• 5 finhackade ansjovisfiléer
• 1 tsk mildrökt kaviar
• 2 msk finhackad rödlök
• 1 msk finskuren gräslök
• 1 tsk finskuren dill
• 6 rundlar kavring à 5 cm i diameter
• 6 vippor smörgåskrasse

Gör så här:

Hacka de kalla äggen (utan skal) och blanda försiktig med ansjovis och kaviar. Tillsätt rödlök, gräslök och dill. Fördela gubbröran jämnt på det mörka brödet och garnera med smörgåskrasse.

Liten råbiff med löjrom

• 200 gram malen oxfilé
• 1 äggula
• 3 msk finhackad rödlök (1 msk till garnering)
• 2 msk finhackade rödbetor
• 2 msk kapris
• Salt och svartpeppar
• 6 rundlar vitt formbröd à 5 cm i diameter
• 30 gram löjrom

Gör så här:

Blanda färsen med äggulan. Rör sedan ner 2 msk rödlök, rödbetor och kapris. Smaka av med salt och peppar. Bre färsblandningen på brödet och garnera med löjrom och rödlök.

Vintips - Vita viner

Vitt vin till kräftor är lite knepigt pågrund av att kräftor normalt har en rejäl sälta. Öl är det bästa valet, men alla vil ju inte dricka öl och ofta finns det flera alternativ att äta på kräftskivan. Ett bra alternativ är då att välja ett halvtorrt vin som både klarar sältan i kräftorna och livar upp dipp och ost

Till kräftor rekomenderas

Graacher Domprobst Riesling Spätlese 2006 (nr 98404)

Graacher Domprobst Riesling Auslese 2005 (nr 98699)

Till hummer rekomenderas fylligt och smakrikt vitt vin

Chablis Grand Cru Les Clos 2006 (nr 99120)

Sancerre Les Baronnes (nr 32253)

Till grillad och stekt fisk rekomenderas

Château Cantelys 2004 (nr 99796)

Delicato Viognier Chardonnay (nr 6315)

Chablis 1er Cru Vaillons (nr 5320)

Njut av vintipsen!

Kräftskiva - Kräftpremiär 2008

Den andra torsdagen varje augusti är det traditionsenligt kräftpremiär. De flesta firar likadant från år till år. Medan andra provar nytt. Traditionen bjuder “bara” på hårdost, knäckebröd och snaps. Och så kräftor förstås. Själv behöver jag lite matigare tillbehör.

Västerbottenpaj

Recept för 10 bitar

• 3 dl vetemjöl
• 125 gram smör
• 1 msk vatten
• Rivet skal från en citron
• 3 ägg
• 3 dl gräddfil
• 150 gram riven västerbottenost
• ½ tsk salt
• 1 krm vitpeppar

Gör så här:

Skär det kalla smöret i små bitar och blanda med mjölet i en lämplig bunke. Tillsätt vatten och citronskal, arbeta ihop degen med fingrarna och kyl sedan degen i minst 30 minuter, täck bunken. Tryck ut pajdegen i en pajform, 24 cm i diameter. Förgrädda degen i ca 12 minuter på 225 grader. Sänk sedan värmen till 200 grader och ta ut formen. Vispa äggen till skumm och tillsätt gräddfil, ost, salt och peppar. Fyll pajskalt med fyllningen och grädda i ca 25 minuter. Servera kall eller ljumen till kräftorna. 

Snaps till kräftorna är ett måste för de flesta, jag gillar dessa två bäst

Östgöta Sädes Brännvin  (nr 16)

Nyköpings Brännvin  (nr 266)

Het Kräftmajonäs är kanon till kräftorna

Recept för 4 personer

• 3 dl majonäs
• 2 msk färskpressad citronsaft
• 1 vitlöksklyfta
• 1 tsk cayennepeppar
• salt och peppar

Gör så här:

Pressa vitlöken i en skål blanda med övriga ingredienser. Låt vila ca 30 minuter i kylskåp. Server som tillbehör på kräftskivan.

Kräftskagen är alltid gott, men det passar kanske allra bäst på kräftskivan.

Recept för 4 personer

• 350 gram kräftstjärtar i lag 
• 2 tsk färsk riven pepparrot
• 1 kruka färsk dill
• 2 msk finhackad purjolök
• 1 msk majonnäs
• 1 msk crème fraiche
• 4 skivor formfranska
• svartpeppar
• 1 citron
• 4 dillvippor

Gör så här:

Lägg  kräftstjärtarna i en fin sil och låt dem rinna av i minst 30 minuter. Hacka kräftstjärtarna och dill grovt, tillsätt pepparrot och purjolöken. Rör samman majonnäs och crème fraiche, smaka av med svartpeppar (gärna från pepparkvarn) och blanda sedan med kräfthacket i en bunke. Skär bort kanterna på brödet och stek dem sedan gyllene i lite smör. Toppa den nystekta toasten med kräftskagen och garnera med dill och citron. 

Fram med hattar, visblad och färgglada lyktor. Samlas och njut av sommarens ljumma augustikvällar!

Koka kräftor

Det är inte mycket som slår nykokta kräftor. En god koklag är nyckeln till berömmelse…

Recept för 20 kräftor

• 20 kräftor
• 2 ½ L vatten
• 1 dl grovt havssalt
• 7 sockerbitar
• 50 cl mörklager folköl
• 1 stort knippe dillkronor

Gör så här:

Kontrolera att alla kräftor är levande. Skölj dem noga, minst 3 gånger i kallt vatten. Koka upp vattnet med salt och dill, snåla inte med dillen. Lägg i 10 kräftor i det kraftigt kokande vattnet och lägg på locket. Vänta tills det att vattnet åter kokar och tillsätt resten av kräftorna och täck med rikligt med dill på toppen och koka under lock i ca 8 - 10 minuter från det att sista omgången kräftor tillsatts och vattnet åter börjat koka. Efter 5 minuter tillsätts socker och öl, det går lika bra med lättöl, man vill bara åt maltsmaken. Efter ca 10 minuter tas kastrullen av värmen och kyls hastigt ned i ett iskallt vattenbad. Kräftorna blir bäst om de får vila i lagen till dagen efter och sedan serveras. Kräftor man minns!

Tips!

Man kan även annvända denna lag till färdigkokta kräftor för att få dem att smaka bättre. Marinera de kokta kräftorna över natten.